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Alla scoperta della tradizione gastronomica campana

La pizza è l’alimento più diffuso al mondo: non c’è angolo del pianeta in cui non ci sia una pizzeria. Ma la pizza mangiata a Napoli, dove è stata creata, è esperienza che qualsiasi buongustaio dovrebbe fare. Un tempo si diceva che era l’acqua a rendere l’impasto così morbido e digeribile, ma oggi che l’acqua viene da chissà quale acquedotto, il merito va attribuito ai napoletani: la pizza è buona dovunque, a Napoli è speciale. Ma la cucina campana non finisce qui, ovviamente, e invece si esprime in mille ricette e in mille ingredienti. Le verdure sono protagoniste: dal pomodoro, ovviamente, alle melanzane, esaltate dalla parmigiana, alle zucchine, mangiate fritte alla scapece, all’invernale friariello, da accompagnarsi alla salsiccia, fino ai peperoni, fritti,  arrostiti, ripieni.

Poi c’è il pesce, con la sublimazione del primo piatto più famoso: gli spaghetti alle vongole, da fare in bianco, con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Ma poi le alici marinate, le triglie di scoglio fritte, o la pregiata pezzogna, pesce di profondità da cucinare all’acqua pazza.

E la carne? Non è la specialità dei napoletani, ma con la carne si fanno le salse per condire la pasta più buone al mondo: il ragù e la genovese (che in Liguria nessuno conosce). Per il ragù si mette a cucinare un pezzo di carne (ce ne sono tante varianti: involtini di maiale, involtini di manzo, polpette, spuntature di maiale, pezzo intero di manzo) per molto, molto tempo e molto lentamente in una salsa di pomodoro. La genovese prevede invece che la carne di manzo sia stracotta in una gran quantità di cipolle.

Bisogna finire questo giro, che potrebbe durare l’infinito, con un prodotto tipico e imitato in tutto il mondo: la mozzarella, fatta con il latte di bufala.

Anche in Campania non c’è da restare assetati: dai rossi leggeri e profumati della Costiera e di Ischia, ai bianchi di corpo che guardano il mare, fino all’Irpinia, terra di grandi bianchi – Greco, Fiano – e di grandissimi rossi, a partire dal Taurasi, forse il miglior aglianico che c’è.

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